Essbare Gärten – Gestaltung trifft Kulinarik

1. Ein erweiterter Gartenbegriff

Traditionell wurden Gärten in funktionale Bereiche unterteilt: Der Ziergarten sollte repräsentieren und verschönern, der Gemüsegarten die Selbstversorgung ermöglichen, der Kräutergarten Würz- und Heilpflanzen liefern und Biotope die ökologische Vielfalt fördern. Diese Aufteilung ist historisch nachvollziehbar, aber sie trennt Bereiche, die sich problemlos ergänzen – und in der Natur ohnehin ineinandergreifen. Der essbare Garten bricht diese Trennung auf und versteht Gärten als multifunktionale Räume, in denen Gestaltung, Nutzung und Ökologie zusammenfinden.

Ein gutes Beispiel für diese Multifunktionalität sind Formhecken. Sie dienen in der klassischen Gartenarchitektur vor allem der Raumgliederung, der Wegführung oder dem Sichtschutz. Im essbaren Garten können sie jedoch weit mehr leisten: In ihrer geometrischen Formgebung bleiben sie gestalterisch präzise, zugleich lassen sich Arten wählen, die kulinarische und aromatische Eigenschaften besitzen. So entstehen Hecken, die nicht nur Räume definieren, sondern auch als Tee-, Gemüse- oder Obstgehölz (siehe Kapitel 2) genutzt werden können. Der Gedanke, dass Form- oder Sichtschutzhecken ausschließlich aus nicht essbaren Sträuchern bestehen müssen, ist kulturell gewachsen, botanisch jedoch unnötig begrenzt.

Vorbildlich zeigt sich dies im Grünteeanbau Asiens, wo Form-, Schnitt- und Erntetechnik seit Jahrhunderten zu einer gärtnerischen und kulinarischen Kultur verschmelzen. Essbare Gärten greifen solche Vorbilder auf und übertragen sie in lokale Gartenkonzepte, bei denen Pflanzen nicht mehr nur eine einzige Aufgabe erfüllen, sondern mehrere Funktionen sinnhaft bündeln.

Auf dem Monte Verità im Tessin wird in kleinen Mengen Grüntee aus der Kamelie (Camellia sinensis) kultiviert. Damit wird sichtbar, dass formale Hecken weit mehr können als gliedern und schützen: Sie liefern zugleich ein Erntegut von hoher Qualität.

Auf diesem Foto (© Kyle Dougherty) lässt sich sehr amüsant zeigen, wie Menschen aus Asien in Amerika eine Formhecke beernten, im Wissen dass sie hier ein sehr leckeres und beliebtes Gemüse aus ihrem Heimtland beernten. Die Pflanze um die es sich hier handelt nennt sich Siebold`s Fingeraralie (Eleutherococcus sieboldianus), die in Asien gerne mit Miso zubereitet wird.

Auf diesem Foto (© Kyle Dougherty) wurde Das Blattgrün von Siebold`s Fingeraralie mit Miso und Baumnüssen gekocht und zubereitet von Kyle Dougherty aus den USA.

2. Ästhetik und Kulinarik als Einheit – Wissen zwischen Garten und Küche

Der Begriff „Zierpflanze“ reduziert Pflanzen auf ihre optischen Eigenschaften. Viele Arten, die wir ausschließlich als ornamentale Akzente wahrnehmen, besitzen jedoch ein überraschendes kulinarisches Potenzial. Pflanzen wie die Zitronenquitte oder die Magnolie bereichern nicht nur das Auge, sondern auch die Küche – sei es als aromatische Komponente in einem fruchtigen Kompott oder als würzige Blüte mit ungewöhnlichem Geschmacksprofil. Essbare Gärten laden dazu ein, Pflanzen nicht nur anzusehen, sondern zu riechen, zu berühren, zu ernten, zu schmecken und kreativ zu verarbeiten.

Damit essbare Gärten sinnvoll entstehen können, braucht es Wissen aus verschiedenen Bereichen. Es genügt nicht, allein zu wissen, wie Pflanzen wachsen und gepflegt werden. Ebenso entscheidend ist, wie man sie verarbeitet, konserviert und kulinarisch veredelt. Dieses Wissen ist oft über mehrere Disziplinen verteilt: bei Gärtnerinnen und Gärtnern, Botanikerinnen und Botanikern, bei Köchinnen und Gastronomen – und nicht zuletzt in ethnobotanischen Traditionen anderer Kulturen. Wenn sich diese Wissensbereiche verbinden, entsteht eine neue Form von Gartenkultur.

In diesem Zusammenhang ist es wichtig zu betonen, dass die Entwicklung solcher Gärten auch die Mitarbeit interessierter Köchinnen und Köche erfordert, die in der Lage sind, ein Lebensmittel durch geschickte Koch-, Fermentations- und Verarbeitungstechniken zu veredeln oder in manchen Fällen überhaupt erst genießbar zu machen. Dieser Blog darf daher auch als Einladung an Gastronomen und Hotelbetriebe verstanden werden. Einer meiner persönlichen Wünsche wäre es, einen essbaren Hotelgarten zu gestalten, in dem sich Gäste aufhalten, ihr Essen und ihre Getränke bestellen und diese kurz darauf frisch aus dem Garten geerntet serviert bekommen. Die Saisonkarte würde dadurch im besten Sinne mit dem Garten „mitwachsen“.

Beispiele für Pflanzen mit solchem kulinarisch-ornamentalen-ökologischen mehrfachnutzen sind etwa die Zitronenquitte (Chaenomeles x californica Tamara), die sich im Garten als Zitronenersatz anbietet, oder verschiedene Arten von Magnolien (Magnolia spec.), deren Blütenblätter sich wie ein Gewürz verwenden lassen. Beide Gattungen sind obwohl nicht einheimisch dennoch in dieser Jahreszeit für Insekten wie Bienen oder Hummeln als Nahrungsquelle geeignet. Solche Arten eröffnen eine Welt an neuen Geschmacksrichtungen, Aromen und Texturen, die in unseren Gärten bislang kaum genutzt werden.

Neben der kulinarisch verwendbaren Taglilie (Hemerocallis spec.) und dem Kerzenknöterich (Persicaria amplexicaulis) kann im Frühjahr auch das einheimische Schmalblättrige Weidenröschen zu einem sehr guten Gemüse angedünstet werden. Darüber hinaus lassen sich die Blätter des Schmalblättrigen Weidenröschens (Chamaenerion angustifolium, syn. Epilobium) während der gesamten Vegetationsperiode zu einem aromatischen Ivan-Chai (Tee) fermentieren, was hierzulande recht unbekannt ist.

Zitronenquitten (Chaenomeles spec.) gehören zu den ersten und auffälligsten Blütensträuchern des Jahres und beginnen bereits im März in verschiedenen Farben zu blühen. Sie eignen sich hervorragend als Formhecken für kleine Gärten. Durch die variantenreiche Blütenfarbpalette lässt sich aus einer einzigen Gattung eine äußerst attraktive Farbmischhecke gestalten.

Die nach Zitronen wohlschmeckende ukrainische Fruchtsorte Chaenomeles x californica Tamara, die mit der Zeit erstaunliche Erträge beschert und zu vielen Gerichten als Zitronenersatz verwendet werden kann.

Winterheckenzwiebel (Allium fistulosum), Pfefferminze (Mentha spec.), Rotstieliger Sauerampfer (Rumex sanguineus), junge Blattaustriebe vom Strauch der Schwarzen Johannisbeere (Ribes nigrum) und Magnolienblüten werden zu einem schmackhaften und gesunden Salat kreiert. Vor allem in einer Jahreszeit, wo es draussen noch nicht viele frische Salate in angebot hat. Nebenbei hier ein Hinweis an die Landwirte :-)!

Je nach Geschmack kann der Anteil an geschmacksintensiven Magnolienblüten natürlich variieren. Weitere Informationen gibt es im englisch sprachigen Link unter Eat The Weeds. Und ein deutschsprachiges Kochbuch das sehr zu empfehlen ist Das Essgarten Kochbuch von Heike Deemter und Frederik Deemter.

3. Essbare Vielfalt jenseits bekannter Kategorien

Unsere Vorstellung von essbaren Pflanzen ist bemerkenswert eng. Früchte und Gemüse werden nahezu ausschließlich über einen kleinen Katalog bekannter Kulturpflanzen definiert. Botanisch betrachtet können essbare Pflanzen jedoch in sehr unterschiedlichen Teilen genutzt werden – etwa in Blättern, Blattstielen, Knospen, Blüten, Früchten, Samen, Wurzeln oder sogar jungen Trieben. Letzteres kennen wir bereits als Spargel im Frühjahr. Umgekehrt hat die Spargelpflanze (Asparagus officinalis) einen sehr schönen Zierwert, den man in den Gärten öfters sehen sollte.

Die Beschilderung der Pflanzen lässt sich in geringem Umfang auch in Privatgärten umsetzen! Mit einer Symbolik lassen sich auf engem Raum, wie an diesem Schild Merkmale, Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten einer Pflanze andeuten.

In den Dossiers für meine Kunden werden auf Wunsch sämtliche Pflanzen des Gartens dokumentarisch aufgelistet und aufgeschlüsselt. Neben den kulinarischen Angaben enthalten diese Listen auch Informationen zu gestalterischen, standortbezogenen und ökologischen Faktoren.

Ergänzend enthalten die Dossiers ausführlichere Informationen zu einer Auswahl an Pflanzen, bei denen es sich lohnt, mehr über deren Verwendung und Bedeutung zu erfahren. 

4. Einheimisch und nicht einheimisch – eine sachliche Einordnung

In Diskussionen über essbare Pflanzen wird häufig die Frage gestellt, ob diese „einheimisch“ sein sollen oder nicht. Die Debatte ist emotional aufgeladen, jedoch historisch und ökologisch deutlich komplexer, als es auf den ersten Blick scheint. In Bezug auf unsere Ernährung sollte sich jeder ernsthaft fragen, was an der eigenen täglichen Nahrung tatsächlich einheimisch ist und was nicht. Dabei genügt es nicht, lediglich auf das zu schauen, was hier wächst oder was wir für einheimisch halten. So gehört beispielsweise der Kulturapfel – wie viele andere Arten der täglichen Ernährung – nicht zum einheimischen Artenspektrum.

Viele der heute als selbstverständlich wahrgenommenen Obst- und Gemüsearten gelangten erst vor wenigen Jahrhunderten zu uns. Europa besitzt aufgrund seiner geographischen Begrenzung in Verbindung mit eiszeitlichen Prozessen zudem eine deutlich geringere Artenvielfalt innerhalb vieler Pflanzengattungen als Nordamerika oder Ostasien. Gleichzeitig sind zahlreiche einheimische Arten ausgesprochen wertvoll – gestalterisch, ökologisch und kulinarisch. Essbare Gärten verbinden das Potenzial einheimischer Pflanzen mit nicht-invasiven Arten aus anderen Gebieten.

Die sogenannten „Flügelnüsse“ der Feldulme (Ulmus minor) sind geschmacklich eine echte Überraschung. Als einheimischer Baum sollte die Feldulme in diesem Bereich mehr Aufmerksamkeit erhalten. Die jungen Flügelfrüchte besitzen – wie der Name schon ahnen lässt – einen leicht nussigen Geschmack und können roh oder leicht angedünstet genossen werden, und das zu einer Jahreszeit, in der es sonst noch lange keine Früchte oder Nüsse gibt.

Dass sich aus den jungen Blättern der Linde (Tilia spec.) leckere Salate zubereiten lassen, hat sich inzwischen herumgesprochen. Dass man jedoch aus den reifen Früchten der Linde eine Art Schokolade herstellen kann, wissen nur wenige. Die Früchte werden im August und September geerntet, etwa 15 Minuten bei 180 °C im Ofen geröstet und anschließend in einer Kaffeemühle zu einem feinen Pulver gemahlen. Vermischt man dieses Pulver mit Honig oder Rohrzucker und etwas Kokosfett, entsteht eine schokoladenähnliche Masse mit einem erstaunlichen Aroma nach guter schwarzer Schokolade. Die Linde wie auch die Kakaopflanze in den Tropen gehören zur gleichen Familie der Malvengewächse.

5. Der Garten als kulinarischer Lebensraum

Wenn Gestaltung und Nutzung zusammengebracht werden, entsteht eine neue Gartenpraxis. Essbare Gärten ermöglichen gleichzeitig Ernte und Ornament, Aromen und Schatten, Duft und Ökologie. Pflanzen werden nicht nur nach Farbe und Wuchshöhe ausgewählt, sondern nach Geschmack, Struktur, Jahreszeit und Verwendungszweck. In vielen Projekten zeigt sich, wie einheimische Arten funktionale Rollen übernehmen: Waldmeister und Funkien als Bodendecker, Waldgeissbart als hohe Solitärstaude, Kornelkirsche als Blüten- und Fruchtgehölz, Ulme, Linde und Gemüsebaum als Gemüsegehölze oder Minikiwi und Weintrauben als vertikale Ernte an Wänden. Essbare Gärten erweitern das Spektrum traditioneller Gestaltung, ohne gestalterische oder ökologische Abstriche, sondern mit Zugewinn.

Die Etagenzwiebel (Allium x proliferum) oder auch Wandernde Zwiebel genannt bildet oben statt Blüten kleine Zwiebeln aus. Am richtigen Standort können diese eine ertragreiche Grösse erreichen, so dass man diese sehr frostharte Pflanze jedes Jahr auf neue für kleine Zwiebeln beernten kann, oder sie eben damit auch leicht vermehren kann.

Der Gute Heinrich (Chenopodium bonus-henricus) ist eine einheimische und sehr standorttreue Staude und verwandt mit dem bekannten Quinoa (Chenopodium quinoa) aus den Höhenlagen Südamerikas. Die ganze Pflanze lässt sich verwenden. Blüten- und Samenstände können beispielsweise in Butter angebraten werden. In den Alpen ist diese Staude bis in Höhenlagen von etwa 1800 m anzutreffen.

Nur wenige wissen, dass die meisten Arten von Funkien (Hosta spec.) essbar sind und in Asien sogar als Gemüse angebaut werden. Bereichernd kommt hinzu, dass die Funkie bei uns vor allem als Bodendecker für schattige und halbschattige Bereiche geeignet ist. Das zeigt exemplarisch, dass man zum Anbau von Gemüse nicht zwangsläufig sonnige Flächen benötigt – und dass sich auch andere Gattungen und Arten für schattige Nutzsituationen eignen. Die hier gezeigt Sorte ist die gutschmeckende Sorte Hosta x cultorum Sum and Substance.

Dieser Baum steht im Stadtgebiet von Zürich an zahlreichen Standorten als Strassenbaum, schätzungsweise rund fünfzehn Mal. Es handelt sich um die rosafarbene Sorte Flamingo des Gemüsebaums (Toona sinensis Flamingo) links sowie um die Wildform (Toona sinensis) rechts. Gegessen werden die jungen Blätter und Triebe, die einen intensiven Umami-Geschmack besitzen – weshalb sich in der Schweiz inzwischen der Name „Pouletbaum“ eingebürgert hat. Die essbaren Pflanzenteile enthalten rund 9 % Protein. Kulinarisch sind sie eine echte Geschmacksexplosion und werden mittlerweile in einem Agroforst-Projekt von mir für Spitzenköche angebaut. Zudem wird der Gemüsebaum im Essbaren Hausgarten des „Haus im Garten“ nicht nur als zierendes, sondern auch als kulinarisch zu beerntendes Gehölz eingesetzt.

Warum müssen wir Pfeffer aus der Ferne importieren, wenn wir Pfeffersträucher in unseren eigenen Gärten kultivieren können – und mit einem einzigen Strauch den gesamten Jahresbedarf decken? Die Rede ist vom frostharten und für Bienen wertvollen Szechuanpfeffer (Zanthoxylum spec.), der zur Familie der Rautengewächse gehört – und damit botanisch mit der Zitrone verwandt ist. Entsprechend besitzt er ein feines zitroniges Aroma. Für mich ist er Gewürz und Gemüse der Zukunft: Nicht nur die reifen Fruchtschalen und unreifen Früchte insgesamt sind nutzbar, sondern auch die jungen Blätter, die sich in Gerichten verwenden lassen, in denen eine sanfte Schärfe erwünscht ist.

6. Eine Gartenkultur in der Veränderung

Das wachsende Interesse an gesunden, geschmackreichen und ökologisch verantwortungsvollen Lebensmitteln führt dazu, dass der Garten neu gedacht wird. Essbare Gärten entstehen nicht aus modischen Schlagworten, sondern aus einem realen Bedürfnis. Sie verbinden Genuss und Verantwortung, Ästhetik und Bodenfruchtbarkeit, Biodiversität und Lebensmittelkultur. Damit leisten sie mehr als ein traditioneller Nutzgarten und eröffnen zugleich eine kulturelle Dimension, die in unseren Gärten lange kaum genutzt wurde.

Viele Garten- und Freiraumkonzepte werden heute nicht mehr ausschließlich privat gedacht, sondern gemeinschaftlich aufgebaut, genutzt und weiterentwickelt. Ein herausragendes Beispiel in der Schweiz ist der Waldgarten Camping Saland im Tösstal. Dort finden monatlich Führungen und Mitmachaktionen statt, bei denen Besucherinnen und Besucher den Garten kennenlernen und selbst Hand anlegen können. Eine engagierte Gruppe von Menschen pflegt den Waldgarten vor Ort, dokumentiert die Pflanzen, sammelt Erfahrungen und erweitert fortlaufend ihr Wissen über Anbau und Nutzung.

Ein Besuch lohnt sich in vielerlei Hinsicht. Am Samstag, 09. Mai, von 10 bis 12 Uhr, führe ich durch den Waldgarten und erläutere Planung und Entwicklung dieser Anlage. Die Anmeldung zu diesem Rundgang erfolgt über: info@camping-saland.ch

7. Ausblick und persönliche Motivation als Schlusswort

Meine leidenschaftliche Arbeit als Landschaftsarchitekt besteht darin, essbare Gärten so zu planen und umzusetzen, dass sie Freude bereiten, ökologisch sinnvoll funktionieren und kulinarisch überraschen. Ich plane Gärten und begleite Gartenbesitzer, Städte und Gemeinden, Gastronomen sowie Landwirte dabei, ein neues Verhältnis zu Pflanzen und Lebensmittelkultur zu entwickeln. Essbare Gärten sind für mich keine Trendidee, sondern ein Beitrag zu einer erweiterten Gartenkultur – zu Gärten, die schön sind, Lebensräume schaffen und die man am Ende auch auf verschiedene Arten (doppeldeutig :-)) geniessen kann.

Am 11. März, von 16 bis 18 Uhr, halte ich zu diesem Themenkomplex einen Vortrag auf der Giardina. Dort werde ich auf die hier angesprochenen Aspekte näher eingehen und weitere Beispiele aus Projekten sowie aus der Pflanzenwelt vorstellen. Zudem gibt es für alle Anwesenden eine kleine kulinarische Kostprobe. Im Anschluss besteht die Möglichkeit, Fragen zu stellen und einzelne Themen zu vertiefen.

Essbare Gärten sind keine Mode, sondern eine Erweiterung dessen, was ein Garten sein kann. Sie machen Gärten nicht komplizierter, sondern reicher – für das Auge, für die Natur und für den Gaumen.

Für alle die noch mehr über Essbare Gärten wissen wollen. Einen Auszug der Dokumentation zum Essbaren Garten vom "Haus Im Garten" kann man hier runterladen!

Schönheit, die man schmecken kann

Ein wichtiger Hinweis!: Beim Entdecken und Probieren essbarer Pflanzen betritt man – wie in der Küche – ein Feld eigener Erfahrung und Verantwortung. Menschen reagieren individuell, und nicht jede Art wird von jedem gleichermaßen vertragen. Die Entscheidung, Pflanzen zu probieren oder zu verwenden, liegt daher bei der jeweiligen Person und setzt eine sichere Bestimmung voraus. Der Verzehr erfolgt grundsätzlich in eigener Verantwortung.