Tipps & Tricks Giardina 2023

Woher kommt der Grillgeschmack?

Was ist Grillgeschmack, und was unterscheidet Grillen von anderen Zubereitungsarten? Sie können ein Steak in der Pfanne braten, Hähnchenflügel im Ofen backen und einen Burger auf einer flachen Grillplatte "grillen". Warum also schmecken diese Speisen so anders, wenn man sie auf dem Grill zubereitet?

Dies ist eine der entscheidenden Fragen, die wir beantworten, wenn wir neue oder erfahrene Griller auf die Vorteile von Broil King hinweisen und ihnen erklären, warum unsere Grills für den Geschmack gemacht sind.

Untersuchungen haben ergeben, dass auf die Frage, was sie am meisten am Grillen lieben, der Geschmack der Speisen an erster Stelle steht. Angesichts dieser Tatsache überrascht es uns immer wieder, wie wenig Menschen über die Frage nachdenken, warum wir grillen. Was unterscheidet das Grillen also von anderen Zubereitungsarten? Es schmeckt besser, wenn es gegrillt wird; das ist der perfekte Ausgangspunkt für unsere Geschmacksgeschichte.

Hier ist die Kurzversion der Geschichte...


Wenn Lebensmittelsäfte auf eine heiße Oberfläche treffen, verdampfen sie und geben den unverwechselbaren Grillgeschmack, den wir so lieben, an das Grillgut ab.

Griller sprechen oft von Holzkohlegeschmack. Dabei ist Holzkohle von Natur aus geschmacksneutral und geruchsneutral (sie wird zum Filtern von Wasser verwendet). Das Holz der Holzkohle ist nicht vollständig verkohlt. Woher kommt also das rauchige Grillaroma, wenn es nicht das Aroma von Holzkohle ist?


Die Verdampfung erfolgt, wenn Lebensmittelsäfte auf eine heiße Oberfläche treffen. Durch die Verdampfung entsteht der Geschmack, den wir uns von gegrillten Lebensmitteln wünschen, denn diese Dämpfe sind klebrig und lieben feuchte Oberflächen, bleiben somit am Grillgut haften.

Im Grunde genommen gilt: Je rauchiger die Verdampfung, desto besser. Richtig?



Was ist die Maillard-Reaktion?


Bevor wir näher darauf eingehen, hier ein kurzer Abstecher. Schauen wir uns die Gemeinsamkeiten und Unterschiede zwischen einer Grillplatte und einem Grill genauer an. Wenn man ein Steak in der Pfanne brät, erhält man durch die Maillard-Reaktion eine goldbraune Oberfläche; Geschmacksstoffe entwickeln und intensivieren sich. Sowohl die Pfanne als auch die Grillroste hinterlassen Anbratspuren.

Das Steak gart und wird zart, da die intermuskulären Fette in beiden Fällen abgebaut werden - für saftige Ergebnisse! Die einzige wichtige Komponente, die die Pfanne nicht liefert, ist die Verdampfung - das rauchige Aroma von Bratensaft, der mit einer heißen Oberfläche in Berührung gekommen ist.

Diese heiße Oberfläche kann sehr unterschiedlich sein. In unserem einfachen Beispiel oben wäre die glühende Holzkohle diese heiße Oberfläche. Die Säfte fallen auf die Holzkohle und verdampfen zu Wasserdampf und geschmacksintensivem Rauch, wobei der Holzkohlenrauch mit seinem einzigartigen Aroma von verbranntem Holz ebenfalls hinzukommt. Der Rauch ist klebrig, und Ihr Steak ist nass, also wissen wir, was als nächstes passiert.



Wo findet die Verdampfung statt?


Das Grillen hat sich von der Holzkohle über Lavagestein, Keramikbriketts und andere heiße Oberflächen zum Einfangen und Verdampfen der Lebensmittelsäfte entwickelt. Die heute vorherrschende Methode basiert auf einem Wärmeträger aus Edelstahl (Flav-R-Wave), der über den Brennern angebracht wird. Diese gibt es in verschiedenen Formen und Konfigurationen. Wenn Sie die Säfte einfangen und verdampfen wollen, füllt die ideale Heizplatte den gesamten Kochkasten aus, um mit allen tropfenden Lebensmittelsäften in Kontakt zu kommen.



Die Hitze von den Brennern steigt auf, um die Oberflächen des Grills zu erwärmen, und durchläuft den gesamten Garraum. Die Grillroste sind der erste Punkt, an dem die Hitze verdampft, da sie in direkten Kontakt mit dem Grillgut kommen. Wenn der Saft des Grillguts auf der Oberfläche des Grillrosts brutzelt, beginnt der Verdampfungsprozess. Überschüssige Flüssigkeit tropft von den Grillrosten nach unten und kommt mit den Flav-R-Waves in Kontakt, die fast die gesamte Oberfläche der Kochbox bedecken. Der meiste Saft sammelt sich und verdampft auf den Flav-R-Waves aus Edelstahl. Einige wenige Tropfen können jedoch durchsickern und mit dem Boden der Kochbox in Berührung kommen, wodurch fast alle restlichen Säfte verdampfen. Die kleine Menge an Flüssigkeit, die nicht als Grillaroma endet, fällt in die Fettauffangschale.


Wo findet die Verdampfung statt?


Überprüfen Sie beim nächsten Grillen Ihre Tropfschale. Ist sie voll mit Aroma? Überprüfen Sie auch Ihre heißen Oberflächen. Schwere rostfreie oder gusseiserne Grillroste werden sehr heiß und halten die Hitze zum Anbraten und Verdampfen direkt an der Grillfläche.


Achten Sie beim Kauf Ihres nächsten Grills darauf, ob er so konstruiert ist, dass er Fett verdampft oder das Fett direkt in eine Fettauffangschale ableitet. Das ist ein guter Anfang, um zu wissen, ob Sie einen Hochleistungsgrill oder einen Außenofen kaufen.


Noch mehr Informationen darüber, wie Broil King Grills für den Geschmack gemacht sind, finden Sie im Video.